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Les petits citrons: combava, bergamote, lime, cédrat...


Vendredi 16 Décembre 2011 modifié le Vendredi 16 Décembre 2011 - 12:44




Les petits citrons: combava, bergamote, lime, cédrat...
Espèces naturelles ou issues de croisement, les "petits citrons" sont moins fréquemment utilisés en France que le citron jaune. Pourtant, ces citrons d'exception n'en sont pas moins savoureux.

La famille des Rutacées (les agrumes) comprend un grand nombre d'espèces comestibles. Parmi elles, certaines sont proches du citron jaune que nous connaissons bien:

- Lime (citron vert):

Originaire d'Asie, ressemblant à un petit citron, la lime est en fait le fruit du limettier. Sa peau est lisse, très mince, parfois coriace et adhérente, d'un beau vert brillant à maturité. Sa pulpe tendre est très juteuse, acide, de couleur jaune verdâtre, et possède un arô me caractéristique. A pleine maturité, l'épiderme jaunit et le jus devient moins acide et un peu plus parfumé.

Les citrons verts sont divisés en deux groupes: les variétés à petits fruits ("Mexicaine" et "Antillaise") et celles à gros fruits ("Tahiti", "Bears" et "Persian Lime").

- Combava:

Proche du citron et de la lime, le combava est, comme eux, originaire d'Asie. Il a été introduit dans les îles de l'Océan Indien au XVIIIe siècle. Il est produit par un arbre très décoratif dont les feuilles vert foncé sont très largement ailées (pourvues d'un rétrécissement central) et dont les branches sont recouvertes par de nombreuses épines. Plus acides et plus petites que le citron jaune, ses petites "poires" bien rondes fortement ridées atteignent 3 à 4cm de diamètre. Leur zeste est épais. Combava, nom réunionnais, est également nommé lime de Cafre en Asie et makhrout en Thaïlande.

- Petits citrons asiatiques:

. Le yuzu japonais est un gros fruit jaune et rond dont on exploite le zeste frais ou séché, pour son parfum délicat et pénétrant.

. La main-de-bouddha est une variété de citron jaune clair, très parfumée. Les Chinois l'ont baptisée ainsi car le fruit se termine par des excroissances semblables aux doigts d'un poing fermé. On l'emploie beaucoup en décoration ou comme offrande aux ancêtres et aux divinités.

. Le kalamansi est un petit citron vert, très aigre, qui ne mesure pas plus de 2-3cm de diamètre.

On parvient à trouver ces citrons dans les magasins asiatiques.

- Autres petits citrons:

. La bergamote est un petit agrume rond au zeste suavement parfumé. L'arbre qui la produit serait un hybride de citronnier et de bigaradier (orange amère).

. Le cédrat est le plus ancien agrume connu en Europe. Son fruit ressemble à un citron, mais peut atteindre près de 2kg. L'odeur du zeste évoque celle du cèdre (d'où son nom). Sa pulpe est peu juteuse et amère.

. Et encore le limequat (issu d'un croisement entre une lime et un kumquat), le ponderosa (citron jaune et cédrat), et le citremon (citron jaune et Poncirus trifoliata, cousin des Citrus qui ressemble à une petite orange).

Peu caloriques car faiblement sucrés, les petits citrons sont bien pourvus en vitamine C. Leur acidité naturelle favorise l'assimilation des minéraux qu'ils contiennent.

Employés -en zestes, julienne, confits, blanchis, séchés ou en jus- dans les pâtisseries comme dans les mets salés, les petits citrons apportent une touche pétillante, exotique et rafraîchissante:

- grillades marinées: faire griller des cô tes d'agneau marinées dans un mélange jus de lime-huile d'olive-coriandre-romarin-ail haché. A déguster avec pommes taillées en quartiers sautées au beurre.

- navets: caraméliser des navets, coupés en quatre et préalablement cuits 10mn dans un bouillon de poule, avec un peu de cassonade. Parsemer de zeste de yuzu.

Astuces:

- pour prélever les zestes d'un citron, ne prendre que la surface de l'épiderme, le ziste (membrane blanche) étant très amer.

- pour extraire le plus possible de jus, faire rouler le citron en appuyant du plat de la main.

- pour réaliser des suprêmes, glisser délicatement la lame d'un couteau entre la pulpe et la cloison du fruit.

Vendredi 16 Décembre 2011 - 12:39

(Source AP)




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